味覚の秋だからこそ【調味料】の基本を再確認。料理を楽しくするプチ知識で“おいしい季節”を満喫♪
09.27 2022
料理の基本「さしすせそ」の意味をおさらい
料理の基本と言えば、やっぱり調味料の「さしすせそ」。
お母さんやおばあさん、または小学校の家庭科の授業で初めて学んだという人も多いと思います。
「さしすせそ」は、主に和食で使われる調味料の種類と順番をそれぞれの頭文字で語呂合わせたものですが、意外にも順番まで表していることを知らない人が多いのだとか。
そこで今回はこの基本からおさらいしましょう。
料理の「さしすせそ」の豆知識
【さ】砂糖／
主な原材料：サトウキビ、テンサイ
※開封後の注意点：
密閉できる容器で常温保存
【し】塩 ／
主な原材料：海水、岩塩
※開封後の注意点：
密閉できる容器で常温保存
【す】酢 ／
主な原材料：米・小麦・大麦、りんご・ぶどう・梅
※開封後の注意点：
瓶・容器のまま常温保存
【せ】醤油／
主な原材料：大豆、小麦、食塩
※開封後の注意点：
瓶・容器のまま冷蔵保存
（※酸化防止容器なら常温保存可）
【そ】味噌／
主な原材料：米・麦、大豆、塩
※開封後の注意点：
密閉できる容器で常温保存
「さしすせそ」の意味にもちゃんとした根拠があり、例えば、砂糖を最初に入れるのは甘みが最も食材に浸透しにくいから。
また、酢や味噌を後半に入れるのは、せっかくの酸味や風味が沸騰させた時の熱で飛ばないように…なんです。
ふーむ、昔のお母さんたちは上手に語呂を考えたものですね（笑）。
「本みりん」と「みりん風」の役割はどう違う？
和食を前提にした「さしすせそ」ですが、この５つ以外にも和食でよく使われる調味料と言えば、そう「みりん」です。
煮物や照り焼きなど、幅広いメニューで活躍してくれますよね。
では、みりんはどんなタイミングで加えたらいいのでしょうか？
それは「本みりん」か「みりん風調味料」なのかで変わってくるんです。
「本みりん」と「みりん風調味料」の違い
本みりん
特徴：
原材料はもち米や米麴など。アルコール度数は14％前後あり、扱いは酒類。まろやかな甘みとコクを加えてくれる。
順番：
煮崩れを防ぐ役割を持つこと、アルコール分を飛ばす必要があることなどから、タイミングは砂糖より前。
みりん風調味料
特徴：
糖類やうま味調味料などがベースで、アルコール度数は1％未満。本みりんより糖分が多く、塩分も含んでいる。
順番：
照りやツヤを出す役割を持つため、基本的に仕上げ段階で投入。タイミングは味噌より後。
ほかにも本みりんに食塩を加えた「みりんタイプ調味料（発酵調味料）」があり、こちらは「塩分が強い＝飲用できない」ため、酒類の税金が課せられず価格もリーズナブル。
３つの種類を上手に使い分けてみましょう。
調味料の足し算で、料理はもっとカンタンに
「料理は好きだけど、味付けにイマイチ自信が持てなくて…」。
そういう人にこそオススメしたいのが、調味料そのものの味を知ること。
これによって出来上がりのイメージが明確になるため、調味料の使い方にも幅が広がります。
その方法としては
１：少しずつでもOKなので調味料そのものを味見してみる
２：調味料を加える前の料理を味見してみる
⇒ 足りない味（調味料）がわかる
３：決まった量（小さじ1杯など）の調味料を段階的に加えながら味見してみる
⇒ 必要な味（調味料）の分量がわかる
の３ステップでOK！
この流れを重ねていくことで、求める味に必要な調味料や分量が自分の経験として蓄積されるので、足し算による味付けのイメージが描きやすくなります。
また、これと同様に加熱前（煮詰める前）・加熱後（煮詰めた後）にそれぞれ味見をしておけば、加熱時間の足し算までバッチリ理解できますよ！
味付けふしぎ発見！世界の調味料事情って？
日本の調味料の原材料に注目すると、穀物や大豆を発酵させたものが多いのがわかります。
もちろん世界にもたくさんの食材やうま味があり、それぞれの国で調味料や味付けも独自の発展を遂げてきました。
では、海外の代表的な調味料について紹介してみましょう。
ナンプラー（タイ）、ニョクマム（ベトナム）
東南アジアの調味料と言えば、魚介類を原材料にした魚醤。エスニック料理ならではの独特なコクを楽しめます。
日本でも秋田のしょっつるなどが有名ですが、米食文化の国はやっぱり好みの味が似ているのかもしれませんね。
ウスターソース（イギリス）
日本でもなじみの深いウスターソースですが、意外にもその発祥は名物料理のイメージが薄いイギリス。
日本との違いは原材料にアンチョビが使われていることで、スパイスの辛みも存分に味わえます。
グレイビーソース（アメリカ）
アメリカで好まれているグレイビーソースはその名の通り肉汁（gravy）がベースで、深い旨味とコクが特徴。
溶かして使える粉末状の商品もあり、マッシュポテトとの組み合わせはアメリカ料理の定番です。
他にも食品雑貨店に行くと、初めて見るような興味深い調味料がズラリ。
ワールドワイドに食への探究心を広げていけば…、食欲はもう秋だけにおさまりそうにありませんね（笑）。
ぜひ記事の感想をお聞かせください(*^^*)
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