玄麦を釜で6時間炊き、
糖に変えたものを3日間発酵させ、一度お酒を作ります。

発酵したお酢は、一滴一滴時間をかけて、表面発酵のための容器に集められます。

ここに400年前から生き続けてきた自慢の菌が住んでいます。「表面発酵」と呼ばれるこの工程こそ、工場長が「人任せにできなくて、1日3回は見回る」という匠の技。大量生産なら機械で撹拌して一気に発酵させるところですが、ここの黒酢は、温度を保ち、菌の具合を見ながら栄養を調節して、さらに1日発酵を進めます。

はしごで上るほど大きな樽。ここに集められたお酢は、菌がまだ生きて発酵を続けています。はじめはむせるほどにおいの強かったお酢が、ここではやさしい香りに。1日3回、手作業で撹拌しながらゆっくり発酵させ、さらにまろやかさを増す工程です。

まろやかに発酵したお酢は、一度ろ過し、火を入れて発酵を止めます。これを大きな壺に集めて、寝かせること半年間！角がとれてふくよかになった黒酢は、私たちが知っている「酢」とは全く違います。香りもやさしく、キラキラと輝く、美しいほどの黒。酢匠の手と心が育てた逸品です。